Вино Токай является гордостью Венгрии и описать его в двух словах просто невозможно. Это уникальный напиток, знаменитый и популярный не только в Венгрии, но и далеко за ее пределами.
Что такое Токай?
Токай – так называется регион, который разместился на небольшом участке земли, между реками Бодрог и Тиса. Границы этого района были обозначены в 1908 году, когда Венгрия и Словакия входили в состав Австро-Венгрии, соответственно никаких конфликтов относительно Токая не могло быть. Впоследствии, были изменены границы, и Венгрия утратила часть Токая, которая отошла к Словакии. На данном участке земли возделывают виноград и производят вино. Исходя из этого, стали возникать конфликты относительно «авторских прав» на него.
После длительных споров и судов, Евросоюз вынес решение, что на название Tokaji могут претендовать исключительно вина, произведенные в Венгрии. Аналогичная продукция Словакии имеет маркировку «Tokajský/-á/-é», если строго соблюдаются венгерские стандарты.
Tokaji – только белое вино, изготовленное из шести сортов винограда, возделываемого на территории Токай-Хедьялья. Его производят строго по технологии, соответствующей каждому виду вина.
Стоит отметить, что законы Венгрии в части изготовления алкоголя довольно строгие. Даже незначительное отклонение от установленных норм грозит тем, что вино не может иметь название «токайское». Такая позиция объясняется тем, что Токай является достоянием нации и относится к категории уникальной венгерской продукции, не имеющей аналогов. По сути, токайское вино считается «жидким эквивалентом» Венгрии.
Кратко об истории
Первые документальные подтверждения относительно выращивания винограда в токайской местности зафиксированы в 13-м веке, а виноделие возникло примерно в 15-м столетии. Знаменитые винные погреба, о которых сегодня знает весть мир, создавались в регионе около 500 лет назад.
В первой половине 16-го столетия о токайском вине писал поэт Иштван Чуйяк. Многие выдающиеся люди (в том числе Вольтер, король Франции Людовик XIV, Гёте, Франц Шуберт) отмечали уникальные качества этого вина и посвящали ему свои произведения. Современные ценители вина продолжают следовать этим традициям, к примеру, известный критик и знаток вин Хью Джонсон отметил, что Токаю даже «ангелы будут воспевать оду».
На территории России о токайских винах стало известно раньше, нежели во Франции. В первой половине 17-го столетия токайское вино было привезено на свадьбу Лжедмитрия с дочерью Ежи Мнишека. Через восемь десятков лет Токай появился в Польше, куда был доставлен рыцарями, изгнавшими турков из Вены. Только в 18-м столетии чудный напиток попал во Францию.
Рецепт приготовления вина Tokaji, применяемый по нынешнее время, составил семейный священник князей Ракоци. Считается, что именно он впервые оценил вино, приготовленное из заизюменных ягод белого винограда.
На протяжение двух столетий «жидкое золото» покоряло Европу, однако, на развитии виноделия пагубно отразились мировые войны. К середине 20-го столетия винодельческая отрасль в Токае стала набирать обороты и местное вино приобрело известность во всей Европе. Примерно в это время венгерское законодательство приняло более строгие стандарты национального виноделия, что «оскорбило» словаков, однако, отстоять свои права им все же не удалось, о чем упоминалось ранее.
Виноградные сорта, используемые в производстве вина Токай
Согласно венгерским стандартам, Токай производят из шести сортов винограда.
- Фурминт – главный сорт, который выращивают приблизительно на 60 % общих площадей региона. Из него производят изумительные моносортовые напитки, однако, его используют и для купажа. Как правило, этот сорт прекрасно сочетается с желтым мускатом и харшлевелю. Вино Токай фурминт отличается насыщенным фруктовым вкусом. Зрелый напиток имеет орехово-пряный тон. Благодаря повышенной кислотности сорта стабилизируется сильная сладость некоторых Токаев.
- Харшлевелю после фурминта уверенно занимает вторую по значимости позицию в изготовлении Токая.
- Желтый мускат больше используется в блендах, при этом, в купажах его присутствие минимально. Мускат прекрасно оттеняет иные сорта, нежели преобладает. Но есть и моносортовые Токаи, изготовленные из муската (в качестве примера – Muskotályos Aszú).
- Зета представляет собой смешение фурминта и бувье.
- Кабар – «произведение искусства» бувье и харшлевелю.
- Коверселё, он же Resertraube, – виноград Трансильвании.
Последние три образца мало используются в купажах, большинство Токаев совсем их не признает.
Как делают вино Токай
На технологию изготовления оказывает влияние тип вина. Регион находится между двух рек, он не подвержен сильным ветрам, поскольку защищен Карпатами. Благодаря своему расположению, здесь сформировался особый климат: влажный, с переменчивой весенней погодой, знойным летом и длительной теплой осенью. В регионе часто бывают туманы. Все это способствует образованию и развитию на гроздях винограда «благородной плесени» (Botrytis cinerea).
За счет того, что ботритис поглощает избыточную влагу из ягод, в винограде возрастает концентрация сахара. Ягоды подвяливаются непосредственно на лозе, то есть преобразуются в изюм. Они имеют не очень привлекательный вид, зато считаются оригинальным сырьем для производства изысканного вина, которым и является разновидности Токаев.
Процесс вызревания винограда довольно продолжительный, «благородная гниль» проявляет себя в полной мере. Некоторые гроздья снимают в конце ноября-начале декабря, когда процент сахара достигает максимального уровня.
Aszú
Занимает особое место среди Токаев. Его производят исключительно из ботритизированного винограда. Повяленные ягоды с налетом плесени собирают вручную — это довольно сложный процесс, требующий внимания и ответственного подхода. За день можно собрать примерно 8 килограммов сырья.
Ягоды добавляют в емкость с базовым вином, далее следует процесс мацерации, после которого сусло обрабатывается под прессом.
Полученный сок помещают в бочки для ферментации, которая продолжается в течение нескольких суток. Завершающим этапом производства является выдержка в бочках, изготовленных из дуба. Многие производители применяют емкости из французского либо американского дуба, однако, в Венгрии налаживается свое бондарное производство. Не исключено, что в ближайшей перспективе Токай станет полностью аутентичным, то есть вино будет выдерживаться в емкостях, изготовленных из собственной древесины.
Интересно, что АСУ производят не из каждого урожая. Как правило, виноделы каждый год определяют пригодны ли ягоды для этого вида вина. Если нет, то сырье используется для приготовления напитков других типов. В производстве Токаев Асу принадлежит всего около 10 %, соответственно, цена продукции очень высокая.
Szamorodni (самородные)
Этот Токай значительно проще, его можно делать даже из частично ботритизированных ягод. Зачастую самородный Токай производят не в самые урожайные сезоны, когда объемы заизюменного винограда занижены, а качественные показатели не позволяют применять его в изготовление асу
Szamorodni могут быть и сладкими, и сухими. Рынок включает в себя порядка 10 % самородных вин, многие из них можно купить по доступным ценам.
Объем сухих вин составляет примерно 60 %, так что Токай может быть и сухим, хотя еще несколько столетий назад в это сложно было поверить.
В старину виноделы, в основном, специализировались на изготовлении сладких вин, причины такого увлечения вполне понятны: сладкие напитки легче хранятся. С развитием технологий и с учетом вкусов потребителей, в настоящее время стали очень популярными «сухари». Токай в этом смысле тоже развивается, снижая уровень сахара в винах.
Особое место в группе Other wines, занимает тот же самый фурминт.
Late Harvest (поздний урожай)
Это самая распространенная категория, среди прочих. Напиток изготавливают из спелых ягод, собранных позднее массового сбора урожая. Нередко, это происходит даже в декабре, если позволяет погода. Чем дольше ягода находится на лозе, тем в ней меньше остается сока, а процент сахара становится выше. Самый низкий уровень сахара в группе Late Harvest составляет 45 г на один литр. К данной категории относятся не только сладкий Токай, но и полусладкий.
Máslás (машлаш), Fordítás (фортидаш)
Такие вина занимают нижнюю позицию в иерархии Токаев. Возможно, в перспективе, таких вин просто не останется, так как венгерские власти стремятся к повышению качества и улучшению репутации напитков.
Фортидаш делают из отпрессованного сырья, оставшегося после изготовления асу. Это же относится и к машлаш, только здесь также используют отжимки не только асу, но и самородных напитков.
Как правильно пить вино Tokaji
Правила пития Токая не особо отличаются от установленных стандартов употребления белого вина. Вино должно быть охлажденным до температуры 12-14 градусов, что касается десертных вин, в этом случае допускается комнатная температура.
Отличным вариантом закуски сухих вин считается сыр, орехи либо морепродукты, для сладких вин отличным дополнением считаются десерты. Лучшие сорта вин лучше пить не закусывая, так как их вкус уникален и не требует дополнения. Что же касается эссенции, то в данном случае закуска совершенно неуместна
Полезная информация
При выборе вина следует придерживаться некоторых правил:
- На этикетке должно присутствовать название Tokaji, что является подтверждением того, что напиток произведен и разлит в Венгрии.
- На этикетке должен быть обозначен сорт винограда, используемого в приготовлении напитка.
- На этикетке Tokaji Aszu обозначается количество «путтоней» (сладость вина). Цена этого вина формируется в зависимости от количества сахара в нем.
Заключение
На сегодняшний день, Токай является напитком, производимым только в одной стране мира, так как виноград, который используется в качестве сырья для его изготовления выращивают исключительно в этом регионе. Токай имеет защищенное название, аналогично Бордо и Шампанью. Отзывы о Токайских винах исключительно положительные. В Венгрии многие туристы предпочитают покупать вино не в магазинах, а в маленьких частных погребах.